Durante los últimos años, la bondiola de cerdo se convirtió en uno de los cortes estrella del consumo argentino. Lo que hasta fines de los años ’90 era un producto casi exclusivamente asociado al fiambre, pasó a ocupar un lugar central en parrillas, cocinas hogareñas y cartas gastronómicas. Sin embargo, ese protagonismo hoy enfrenta una amenaza que desde el propio sector productivo ya tiene nombre: bondiolicidio.
El término comenzó a circular en informes de la consultora JLU y fue retomado este miércoles en la columna de Gastronomía del periodista especializado Nico Visne, en el programa Mañana de Noticias, en Literal Radio.
Llegada masiva y sin pausa
La expresión resume una preocupación creciente en la industria porcina nacional: el impacto de la apertura de importaciones y la llegada masiva de bondiola brasileña al mercado interno.
El fenómeno no es menor. Según datos citados en la columna, más del 50% de toda la carne porcina importada en Argentina corresponde a bondiola proveniente de Brasil. Se trata de un corte que en el país vecino tiene bajo valor comercial, se exporta congelado y se ofrece en supermercados argentinos como producto “fresco” tras su descongelamiento. El resultado es una fuerte presión a la baja sobre los precios y una distorsión del mercado local.
Los números muestran con claridad el cambio de escenario. En 2016, la diferencia de precio entre la bondiola y el pechito de cerdo era del 37%. En enero de este año, esa brecha se redujo al 7%, producto de una sobreoferta que empuja los valores hacia abajo. La relación histórica entre ambos cortes —que solía ubicarse entre el 35% y el 40%— hoy ronda el 20% y continúa en descenso.
Un referente regional ante las importaciones
“El problema es que la bondiola no es un corte más”, explicó Carlos Cantoni (h), gerente de Granja El Amanecer, una de las principales productoras porcinas de la Patagonia. Y agregó: “Cumple un rol clave en la valorización del cerdo y cuando se rompe esa relación, se afecta el precio de la media res, del cerdo en pie y la rentabilidad de toda la cadena: productores, frigoríficos y matarifes”.
El contexto macroeconómico potencia el impacto. La caída del poder adquisitivo empuja a los consumidores a priorizar precio por sobre calidad, mientras que los supermercados ajustan su oferta en función de esa demanda. En ese escenario, la bondiola importada gana espacio en las góndolas, incluso a costa de un producto nacional considerado premium.
A esto se suma un crecimiento significativo de las importaciones. Entre 2012 y el período 2020-2024, el consumo de carne porcina importada en el mercado argentino había aumentado en unas 24.000 toneladas. Sin embargo, en 2025 esa cifra saltó a 53.000 toneladas tras la apertura de importaciones.
De acuerdo con un informe del Monitor Porcino elaborado por la Fundación Mediterránea,la oferta local de cerdo alcanzó en 2025 las 789.000 toneladas, el mayor volumen desde que existen registros. En ese total, las importaciones pasaron de representar el 2% de la oferta en 2024 al 7% en 2025.
Producir en la Patagonia
En regiones como la Patagonia, el escenario es aún más complejo, porque producir cerdo en el sur del país cuesta entre un 10% y un 20% más que en provincias como Córdoba, Buenos Aires o Santa Fe.
La razón es estructural: la falta de maíz y soja cerca de los centros productivos obliga a transportar alimento balanceado desde 700 u 800 kilómetros, un costo que se traslada directamente al precio final.
El debate no es sólo económico: productores argentinos también cuestionan la calidad del producto importado y el uso de aditivos como la ractopamina, que está prohibida en Argentina.
Además, desde ese sector señalan que la bondiola congelada pierde hasta un 30% de su volumen al cocinarse, libera agua en la parrilla y se desarma, una diferencia que se vuelve evidente frente a un producto fresco nacional.
Escuchá la columna de Gastronomía de Nico Visne en Mañana de Noticias
